CULINÁRIA
A formação cultural de Sergipe gerou uma diversificada culinária, marcada, no entanto, por singulares diferenças. Como aconteceu em todo o Nordeste, a comida típica recebeu influência de negros, brancos e índios. Todas essas influências contribuem para que a cozinha sergipana seja saborosa, rústica, perfumada, simples, e que traga a marca do passado em seus ingredientes.
E a variedade é grande. Enquanto os doces e guloseimas foram trazidos pelos portugueses, os índios contribuíram com o hábito de comer raízes, como a macaxeira e o inhame. Os negros, por sua vez, comiam a carne seca e aquelas partes menos nobres que deram origem a pratos bastante apreciados por aqui: o sarapatel (nas versões de porco, boi e frango), a rabada e a feijoada, que em Sergipe é preparada com bastante verdura. Estes enriqueceram as receitas que conheciam com ingredientes que a natureza local oferecia.
Às margens de rios e nas praias é comum saborear pratos à base de frutos do mar, servidos de diversas formas: ensopados, escaldados, cozidos, ou fritos, utilizando ingredientes como camarão, lagosta, uma grande variedade de peixes e os famosos caranguejos. Na região do sertão dá-se mais ênfase à carne de bode e a de carneiro, com a buchada e a carne-do-sol com pirão de leite.
A cozinha regional é caracterizada pelo tradicional café nordestino com delícias como a torta de macaxeira com charque, o cuscuz, o beiju de tapioca, arroz-doce, batata-doce, inhame, pé-de-moleque, que costumam ser servidos nos cafés-da-manhã e na hora do jantar.
Mas, sem dúvida, a maior variedade de cores e sabores está entre as receitas que utilizam as frutas típicas como mangaba, graviola, pitanga, sirigüela, cajá, carambola, manga, araçá, caju, entre outras, que podem ser saboreadas tanto in natura, como serem base para a preparação de sucos, sorvetes e sobremesas em geral.
A culinária junina de Sergipe é um capítulo à parte. Milho, tapioca, macaxeira e amendoim formam a base da maioria dos pratos: bolos de milho, canjica, pamonha, beiju e cuscuz de coco são iguarias típicas presentes na culinária da época, além dos deliciosos licores de umbu, jenipapo, pitanga e de tamarindo.
Receitas
1 – Carne-de-sol com pirão de leite
Ingredientes:
500 g de filé
Sal a gosto
Óleo para fritar
200 g de farinha de mandioca
1l de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 lata de creme de leite
Modo de preparo:
Carne-de-sol:
Com uma faca abra o filé e polvilhe com sal a gosto. Deixe descansar por uma hora. Coloque a carne para fritar numa frigideira ampla e adicione óleo. Deixe fritar até a carne ficar dourada.
Pirão de leite:
Despeje o leite numa panela e adicione a farinha e a manteiga. Mexa até ferver e adicione o creme de leite e o sal.
2 – Robalo ao molho de camarão
Ingredientes:
800 g de robalo em postas
200 g de camarão fresco sem casca
Sal e urucum a gosto
Coentro, cebolinha e alho
2 tomates grandes
1 cebola grande
1 pimentão médio
1 litro de leite do coco fresco
Azeite a gosto
Suco de um limão
Farinha de mandioca
Modo de preparo:
Tempere o peixe com alho, sal, limão e azeite e deixe descansar por 15 minutos. Numa panela, junte coentro, cebolinha, tomates, cebola e pimentão cortados, e o leite de coco fresco. Mexa até ferver, adicione o peixe e o camarão e deixe ferver por alguns minutos. Depois, numa panela de barro, arrume o peixe e deixe ferver por mais 10 minutos.
Se quiser, separe o caldo do peixe em outra panela para preparar um pirão. Adicione farinha de mandioca e leve ao fogo por cerca 10 minutos, mexendo sem parar.
3 – Cuscuz
Ingredientes:
1 pacote de massa de milho
Água
Leite (ou leite de coco)
Manteiga
Sal a gosto
Modo de preparo:
Misture a massa de milho com água e sal a gosto e deixe descansar por 20 minutos. Esfarele a massa com as mãos e coloque na cuscuzeira. Leve ao fogo para cozinhar. Quando o cuscuz estiver pronto, despeje por cima um pouco de leite (ou leite de coco).
4 – Moqueca de Arraia
Ingredientes:
2 kg de arraia
1 dente de alho
2 colheres de sopa de suco de limão
1 cebola média
1 pimentão grande
3 tomates sem peles e sementes
½ xícara de chá de azeite-de-dendê
Sal a gosto
Cheiro verde
1½ xícaras de leite de coco
Pimenta malagueta a gosto
Modo de preparo:
Limpe e lave bem o peixe e corte-o em pedaços. Tempere com alho, sal e suco de limão e deixe o peixe descansar por pelo menos uma hora. Corte o pimentão, a cebola e os tomates em rodelas. Esquente o azeite e refogue o pimentão, a cebola, os tomates, o cheiro verde picado e a pimenta. Acrescente o peixe e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando o peixe estiver quase cozido, acrescente o leite de coco e conserve no fogo por mais alguns minutos. Sirva com arroz.
5 – Moqueca de Camarão
Ingredientes:
1,5 kg de camarão pistola
2 colheres de sopa de suco de limão
2 cebolas médias cortadas em rodelas
6 tomates sem pele, picados
1 pimentão verde cortado em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
½ xícara de coentro picado
4 cebolinhas verdes cortadas em pedaços
½ xícara de salsa picada
½ xícara de óleo ou azeite
3 colheres de sopa azeite-de-dendê
1½ xícaras de leite de coco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Descasque e limpe o camarão, tempere com sal e o suco de limão e deixe descansar. Refogue todos os temperos com o azeite, acrescente o camarão e o caldo de casca de camarão peneirado e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos com a panela tampada. Acrescente o leite de coco e deixe ferver por mais alguns minutos. Sirva com bobó ou arroz.
6 – Casquinha de Caranguejo
Ingredientes:
1 kg de massa de caranguejo
Suco de 3 limões
3 colheres de sopa de azeite
3 cebolas grandes picadas
3 dentes de alho picados
Cheiro verde picado
Pimenta
1 maço de chicória picada
2½ xícaras de manteiga
1 kg de farinha de trigo (farinha d’água)
500 g de azeitonas verdes
Sal a gosto
Modo de preparo:
Lave a massa de caranguejo com o suco de limão. Refogue as cebolas picadas, o alho, o cheiro verde, a pimenta, a chicória e o caranguejo no azeite e reserve. Prepare a farofa com manteiga, uma cebola refogada e a farinha, mexendo até a massa ficar torrada. Lave as casquinhas de caranguejo, coloque o refogado, cubra com a farofa e enfeite com azeitonas.
7 – Arrumadinho
Ingredientes:
500g de feijão verde
250g de carne-de-sol (ou charque) escaldada e cortada em cubinhos
1 xícara de chá de farinha de mandioca
Coentro
1 cebola picada
1 tomate picado
2 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe o feijão com sal, reserve. Frite a carne com manteiga. Prepare a farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume, numa travessa, o feijão verde e a carne em camadas. Cubra tudo com a farofa e enfeite com coentro. Sirva com vinagrete (tomate e cebola picados e temperados com sal e azeite).
8 – Galinha ao molho pardo
Ingredientes:
1 galinha caipira
Sangue da galinha
½ xícara de chá de vinagre de vinho tinto
½ xícara de chá de óleo
1 colher de sopa de maisena
4 dentes de alho amassados
1 cebola picada
Salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro
Modo de preparo:
Ao colher o sangue da galinha, misture-o em metade do vinagre. Corte a galinha em pedaços e tempere com a pasta de alho e cebola, o restante do vinagre, sal, pimenta-do-reino e salsinha. Deixe descansar por pelo menos 1 hora.
Numa panela, aqueça bem o óleo e refogue o alho amassado e a cebola picada. Acrescente um a um os pedaços da galinha e deixe dourar. Acrescente água, tampe a panela e deixe cozinhar. Quando a carne da galinha estiver macia, adicione o sangue e a maisena, mexa e deixe aquecer, sem ferver, por mais alguns minutos. Se o molho ficar muito grosso, acrescente um pouco de água quente. Sirva com arroz.
9 – Sopa de Mocotó
Ingredientes:
10 mocotós
5 kg de batata
4 kg de cenoura
2 molhos de couve
4 molhos de coentro
2 kg de tomate
1 kg de cebola
½ kg de repolho
1 talhada de abóbora
1 pacote de massa de sopa
3 pimentões
1 kg de massa de sopa
2 colheres de sopa de pimenta do reino
Sal e coloral a gosto
Suco de 5 limões
Modo de preparo:
Limpe os mocotós e cozinhe-os em água até ficarem bem macios. Ferva novamente com água, coloral e pimenta-do-reino, desligue o fogo e deixe descansar de um dia para o outro.
No dia seguinte, retire o mocotó. Esquente o caldo, acrescente as verduras e deixe cozinhar por alguns minutos. Coloque a massa de sopa. Quando a sopa estiver quase pronta, acrescente o suco de cinco limões e deixe continuar fervendo por mais 5 minutos.
10 – Caldinho de Sururu
Ingredientes:
600 gr de Sururu
200 gr de cebola picada
200 gr de tomate picado
200 gr de pimentão picado
½ maço de coentro picado
20 gr de alho
500 ml de leite de coco
30 ml de azeite de dendê
50 ml de azeite de oliva
Pimenta-do-reino e sal a gosto
Modo de preparo:
Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Acrescente a cebola, o tomate e o pimentão, junte os sururus e tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente o leite de coco, o azeite de dendê, o coentro e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. Acrescente as cebolinhas picadas e sirva com molho de pimenta e rodelas de limão.
11 – Rabada
Ingredientes:
1 rabo de boi
1 limão
2 dentes de alho
1 cebola grande picado
1 punhado de coentro
1 punhado de salsa
Folhas de hortelã e louro
2 colheres de sopa de vinagre
2 tomates
1 pedaço de toucinho
Cominho, pimenta-do-reino e sal a gosto
Farinha de mandioca
Modo de preparo:
Desarticule o rabo, cortando nas juntas, escalde e tempere com suco de limão e sal. Corte o toucinho em cubinhos e frite numa panela grande, junto com o alho e a cebola picados até dourar. Acrescente os tomates picados e refogue junto com os pedaços da rabada. Adicione os demais temperos e acrescente água suficiente para cobrir a rabada. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando, adicionando mais água se necessário, até amolecer as cartilagens. Com uma parte do caldo faça um pirão, adicionando farinha de mandioca. Sirva com arroz e pirão.
12 – Macaxeira ao Forno
Ingredientes:
1 kg de macaxeira
200 gr de queijo prato
100 gr de queijo ralado
½ lata de creme de leite
1 colher de sopa de manteiga
Modo de preparo:
Cozinhe a macaxeira com água e sal. Unte a forma e coloque a macaxeira amassada com a manteiga. Em seguida, cubra com fatias de queijo prato e espalhe o creme de leite, cobrindo com queijo ralado. Leve ao forno até dourar.
13 – Caruru a Sergipana
Ingredientes:
100 quiabos
3 cebolas médias
2 pimentões médios
½ maço de coentro
½ maço de cebolinha
2 cocos secos
½ kg de camarão descascado
1 xícara de cafezinho de gengibre ralada
100 ml de azeite de dendê
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de extrato de tomate
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Triture o pimentão, a cebola, o coentro e a cebolinha. Acrescente o extrato de tomate e os temperos e faça um refogado. Cozinhe os quiabos cortados em cubinhos com um pouco de vinagre, escalde e junte-os ao molho refogado. Acrescente o leite de coco, e deixe cozinhar até secar um pouco, depois, junte o coco grosso e deixe ferver por mais 15 minutos. Adicione o camarão refogado, o gengibre e o azeite e deixe cozinhar mais um pouco.
14 – Fritada de Aratu
Ingredientes:
½ kg de aratu
3 tomates picados
2 cebolas picadas
1 molho de coentro picado
1 pimentão picado
½ molho de salsa picado
6 colheres de sopa de azeite
1 frasco pequeno de leite de coco
2 dentes de alho amassados
4 ovos
1 colher de sopa de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Limpe o aratu com limão e lave com água. Numa panela, aqueça o azeite, coloque os temperos e refogue. Acrescente o aratu e o leite de coco. Deixe ferver por 5 minutos.
Bata as claras em ponto de neve em junte as gemas. Adicione a farinha de trigo e sal agosto e misture devagar. Junte algumas colheres do ovo batido ao aratu, misture e leve ao fogo por 1 minuto, mexendo sempre. Coloque a massa numa fôrma untada com margarina, por cima, espalhe o restante dos ovos batidos. Ponha no forno, temperatura média. Sirva com arroz.
15 – Feijoada Sergipana
Ingredientes:
200 gr de charque
200 gr de carne verde
200 gr de costela de porco
200 gr de pé de porco
200 gr de calabresa ou paio
200 gr de rabo de porco, salgada
500 gr de feijão mulatinho
Temperos (cebola, tomate, pimentão, cebolinha, folhas de louro, pimenta-do-reino e alho a gosto)
Verduras (abóbora, quiabo, maxixe, couve, chuchu e cenoura)
Modo de preparo:
Lave o feijão e deixe de molho por 2 horas. Coloque as carnes salgadas de molho em um recipiente com água abundante por 5 horas. Em seguida, escorre e ferva por 10 minutos.
Refogue os temperos, junte as carnes e o feijão, cubra com água e deixe ferver por uma hora. Acrescente as verduras: cenoura, maxixe, couve e, por último, quiabo e chuchu e deixe cozinhar até ficarem macias. Sirva com arroz.
16 – Cozido a Sergipana
Ingredientes:
200 gr de charque
200 gr de carne verde
200 gr de costela de boi
200 gr de mão de vaca
200 gr de calabresa ou paio
200 gr de rabo de boi
Temperos (cebola, tomate, pimentão, cebolinha, folhas de louro, pimenta-do-reino e alho a gosto)
Verduras (abóbora, quiabo, maxixe, couve, chuchu e cenoura)
Farinha de mandioca
Modo de preparo:
Coloque o charque de molho por 5 horas em um recipiente com água abundante. Em seguida, escorra e ferva por 10 minutos.
Refogue os temperos, junte a mão de vaca ao refogado e cozinhe por uma hora. Acrescente as demais carnes e deixe cozinhar por mais uma hora. Acrescente as verduras e ferva até ficarem macias.
Separe uma parte do caldo e prepare um pirão acrescentando farinha de mandioca, mexendo sempre, até engrossar.